Kuchnia chanukowa

Kuchnia chanukowa Każde święto prócz czynnika religijnego i duchowego wymaga pewnej oprawy. A jak świętować jak nie przy smakołykach? Żydowskie święta to tradycja, także tradycja potraw i produktów używanych do ich przyrządzania. Ponieważ oliwa odegrała istotną rolę [...]

[...] w historii cudu chanukowego, w trakcie trwania święta serwujemy potrawy przyrządzane na oleju. Najbardziej popularne są placki ziemniaczane zwane latkes oraz pączki - sufganiot. Innym zwyczajem jest serwowanie potraw przygotowanych z mleka i serów na pamiątkę Judyty i jej odwagi. Latkes I:

4 średniej wielkości ziemniaki, 1 średniej wielkości cebula, 1/2 zielonej papryki*, 2 jajka, 2 natki z pietruszki*, 3/4 filiżanki mąki macowej, sól i pieprz do smaku, olej roślinny.
(*) - te dwie rzeczy nie są tradycyjnymi składnikami latkes.

Zetrzyj ziemniaki, cebulę i zieloną paprykę do dużego garnka. Wyciśnij cały zbędny płyn. Dodaj jajka i natkę i dobrze wszystko razem zamieszaj. Dodawaj stopniowo mški macowej przez cały czas mieszając, aż do otrzymania lepkiej, przypominającej ciasto mieszaniny (może będziesz zmuszony zużyć całą mąkę w zależności od tego jak wysuszone były warzywa). Dodaj kilka szczypt czarnego pieprzu i soli (tylko nie kosztuj mieszaniny - jest obrzydliwa!). Nie martw się, jeśli mieszanina przybierze pomarańczowawy odcień; zniknie to podczas smażenia. Ogrzej około 1,5 centymetra oleju do średniej temperatury. Uformuj masę w małe cienkie placuszki o rozmiarze małej bułki hamburgerowej. Usmaż wszystko na oleju. Bądź cierpliwy: zajmie to trochę czasu, a ciągłe przerzucanie i obracanie smażących się placków usmaży je tylko na powierzchni - w środku będą surowe. Obróć je na drugą stroną dopiero wówczas, gdy spód przybierze złotobrązowawy kolor. Ułóż gotowe latkes na papierowym ręczniku w celu wysuszenia. Jedz ciepłe z sosem kwaśnym lub jabłkowym. Można je odgrzać w kuchence mikrofalowej, ale nie w piecyku, chyba, że naprawdę prawidłowo je zrobisz. Wariacje na temat latkes mogą być przeróżne, praktycznie wszystko można tam dodać np. tuńczyka, makrele, mogą być latkes marchwiowe lub dyniowe (tak samo wykonać tylko zamiast ziemniaków bierzemy marchew lub dynie).

Latkes II:

7 ziemniaków, 1 duża lub średnia marchewka, 1 duża cebula, 2-3 ząbki czosnku, 1-2 łyżki mąki (najlepiej razowej, albo białej wymieszanej z otrębami), 1 łyżka płatków żytnich lub owsianych, 1-2 jajka, ¼ łyżeczki pieprzu mielonego, ½ łyżeczki pieprzu ziołowego, 2 szczypty soli (do smaku), można dodać ½ łyżeczki proszku do pieczenia.

Warzywa obierz, zetrzyj marchewkę i ziemniaki na drobnej tarce. Cebulę drobno posiekaj, dodaj do ziemniaków i marchewki. Wymieszaj, dodaj mąkę, płatki/otręby, pieprz i sól oraz jajka, wymieszaj dokładnie.
Na patelni rozgrzej olej, gdy jest już bardzo gorący kładź ciasto łyżką i smaż z dwóch stron na złoty kolor.
Po usmażeniu odsącz z nadmiaru tłuszczu na ręcznikach papierowych. Podawaj ciepłe, z kefirem, śmietaną, jogurtem, albo z cukrem.

Sufganiot/pączki:

2,5-3 szklanki mąki, 1 szklanka mleka, 3 łyżki cukru, 3 łyżki oleju, 1 łyżka drożdży, 2 łyżki kminku.
Rozpuścić drożdże w mleku plus pół szklanki mąki, cukier, wymieszać odstawić na ok. 15 minut. Kiedy urośnie, dodać mąki, aby dało się zagnieść dość miękkie ciasto. Potem dodać olej i wgnieść dokładnie w ciasto. Czekać aż wyrośnie. Gdy urośnie, dodać kminek i łyżeczkę soli. Wyrobić, rozwałkować na 1,5 cm i wycinać romby lub trójkąty (3 cm). Smażyć je 6 - 8 minut (nie muszą przedtem rosnąć).

Racuszki z jabłkami:

200 ml mleka, 50 ml wody, 300 g mąki pszennej, 100 g cukru, 2 jajka, 1 łyżka rozpuszczonego masła, 1 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia, 1/2 łyżeczki cynamonu, 1/2 łyżeczki przyprawy do piernika, 2 jabłka, szczypta soli.

Jajka utrzeć z cukrem, wlać mleko i masło. Zmiksować. Dodać mąkę, sól, cynamon, przyprawę do piernika i proszek do pieczenia, dokładnie zmiksować ciasto. Dodać 2 obrane, starte na tarce jabłka i całość wymieszać.
Na gorącej teflonowej patelni smażyć placuszki aż będą z obu stron złote. Można podać z konfiturą, twarogiem lub posypane cukrem pudrem.

Racuchy z jabłkami:

Przepis banalnie prosty: jajka, mąka, mleko (może być pół na pół z kefirem), jabłka sól i cukier, soda. Wszystko wymieszać (ja robię z białek pianę i dodaje na końcu do reszty) dodać pokrojone w plastry jabłka i nakładać łyżką na rozgrzaną patelnie. Smażyć z dwóch stron. Podawać z cukrem pudrem.

Sernik Judyty:

1 kg sera, 8 jaj, 1 szklanka cukru, łyżka mąki krupczatki, margaryna, budyń śmietankowy (bez cukru), rodzynki.
Jajka z cukrem utrzeć na gładko, dodać ser, zmiksować razem, dodać margarynę następnie budyń i łyżkę mąki. Na koniec obsypane w mące rodzynki, delikatnie wymieszać i wylać na formę. Piec przez 40 min w piekarniku o temp 170 stopni.

Serowe placuszki:

Kostka białego sera, jajko, cebula, sól, cukier, pieprz, mąka.
Utrzeć ser z jajkiem, dodać posiekaną drobno cebulkę i przyprawy. Do tego dodajemy mąkę aby wyszło jednolite ciasto, z którego formujemy placuszki i smażymy na oleju. Podajemy z cukrem lub śmietaną.

Bajgle - precle:

150 g mąki, 10 g masła roślinnego, sól, 2 g drożdży, jajko, gruba sól.
Rozprowadzić drożdże w wodzie, po czym zarobić ciasto razem drożdżami i odstawić na 30 minut do rośnięcia. Podzielić ciasto na 8 kawałków i uformować wałeczki. Zwijać po 2 wałeczki i wkładać do wrzącej wody, a gdy wypłyną na wierzch, wyjąć łyżką cedzakową, wyłożyć na wysmarowaną olejem blachę, posypać grubą solą i wstawić do gorącego pieca.

Bubele:

6 jajek, 6 łyżek mąki macowej, 2 łyżki cukru, łyżka oleju, sól.
Utrzeć jajka z cukrem, dodać mąkę i olej. Ubić białka na pianę z solą i delikatnie wymieszać razem. Na niewielkiej ilości oleju smażyć placki po obu stronach. Posypać po wierzchu cukrem pudrem. Podawać gorące.

Tatar ze śledzia:

Śledzie - 60 dag, cebula - 15 dag, papryka czerwona - 15 dag, ogórek świeży - 15 dag, żółtka - 2 szt., sól, pieprz do smaku.
Wymoczone płaty śledziowe drobno posiekać, dodać pokrojone w drobną kostkę: surową cebulę, świeżą czerwoną paprykę oraz świeży ogórek. Do masy dodać dwa żółtka, sól, pieprz do smaku i wymieszać.

Śledź siekany:

50 dag filetów śledziowych a la matyjas, 3 średnie cebule, 4 jajka, 4 łyżki oliwy z oliwek, 10 ml octu 2 łyżki cukru.
Filety namoczyć na 1/2 godz. w dużej ilości zimnej wody. Osączyć i osuszyć. Drobno posiekać. Cebulę obrać i pokroić w drobną kostkę. Jajka ugotować na twardo, ostudzić, obrać ze skorupek i drobno posiekać. Wszystkie składniki połączyć. Dodać oliwę, cukier i ocet. Dokładnie wymieszać. Podawać jako przekąskę z biały pieczywem.

Czerwona zupa rybna:

2 lub 3 karpie (ok. 1 kg), zielenina jak do rosołu: marchew, pietruszki korzeń, por, seler, 4 cebule, angielskie ziele ( 2-3 ziarnka) pieprz ziarnisty czarny, 2 łyżki koncentratu pomidorowego, sól lub vegeta do smaku, 5 ząbków czosnku wyciśniętych przez praskę, świeża bazylia lub mięta lub suszone odpowiedniki, owoc papryki czerwonej słodkiej i 3 łyżeczki papryki słodkiej w proszku, około 1,5 litra wody.
Sprawione i wymyte karpie (razem z ogonami i głowami) zalać wodą w garnku, wrzucić obrane cebule, marchew, seler, pietruszkę, ziele angielskie i pieprz. Gotować na średnim ogniu ale tak, aby ryby się nie rozgotowały, jeśli się rozgotują to też nie będzie problemu. Wyjąć ryby, przecedzić wywar. Zdjąć skórę, oddzielić ości, ogony i głowy. Do wywaru dodać pokrojoną w paseczki paprykę, por pokrojony w talarki, marchewkę pokrojoną jak kto chce (tę z wywaru) i seler też jak kto lubi. Dodać ponownie ziarnko ziela angielskiego i połowę mięsa z ryb (im większe kawałki mięsa tym lepiej). Gotować na wolnym ogniu aż papryka będzie miękka. Wtedy dodać pomidory lub przecier, paprykę w proszku, osolić i dodać pieprzu do smaku. Włożyć resztę mięsa z ryb. Dodać zmiażdżony czosnek i posiekane świeże zioła lub susz ziołowy. Przykryć garnek i odstawić na 10 minut lub trzymać na minimalnym płomieniu.

Serowe kotleciki:

1 kg ziemniaków, 30 dkg sera białego, 2 cebule, jajo, trochę bułki tartej, sól, pieprz.
Ugotowane ziemniaki i ser zemleć w maszynce. Cebulę drobno posiekać i zeszklić, dodać do zmielonych ziemniaków i sera. Wbić jajo. Wymieszać wszystko razem, aby utworzyła się jednolita masa. Doprawić solą i pieprzem do smaku. Formować kotleciki wielkości dłoni i obtaczać w bułce tartej. Smażyć na rozgrzanym tłuszczu z obu stron do lekkiego zarumienienia. Kotleciki podawać z surówką z kapusty kiszonej.

Zapiekanka:

250 gram makaronu wstążki, 4 jajka, 135 gram cukru pudru (w przepisie oryginalnym było 155 gram), 1 łyżeczka aromatu waniliowego, skórka starta z całej cytryny, 2 łyżki soku z cytryny, 500 gram półtłustego twarogu, 250 gram tłustej śmietany 18%, 125 ml (pół szklanki) mleka, 50 gram rodzynek, czubata łyżeczka cynamonu, łyżka oleju.
Makaron ugotować w osolonej wodzie, przelać na sicie zimną wodą, żeby się nie posklejał. Piekarnik nagrzać do 180 stopni. Średniej wielkości formę do pieczenia albo spore naczynie żaroodporne wysmarować olejem.
Ubić całe jajka z cukrem aż zrobią się puszyste (około 5 minut), dodać esencję waniliową, skórkę i sok z cytryny, a następnie pokruszony ser, śmietanę i mleko. Wszystko dokładnie zmiksować. Jeśli nie uda się Wam tego dokonać za pomocą miksera i zostaną grudki twarogu, przelejcie masę do specjalnego naczynia do miksowania koktajli nakładanego na mikser, powinno pomóc. Teraz wystarczy wymieszać wszystko z makaronem i rodzynkami i przelać do natłuszczonej formy. Wierzch zapiekanki posypujemy równomiernie cynamonem i wstawiamy ją do gorącego piekarnika bez przykrycia. Czas pieczenia wynosi 50-60 minut, aż zapiekanka stwardnieje z wierzchu i przyrumieni się.

Sasznie:

10 średnich ziemniaków, 1/2 szklanki mąki pszennej, 1 cebula, 200 g twarogu, 2 jaja, sól, pieprz.
Ziemniaki ugotować w mundurkach, ostudzić w zimnej wodzie, obrać, zmielić, dodać mąkę, 1 jajo i sól. Dobrze wymieszać i uformować placuszki. Pośrodku kłaść farsz z twarogu, drobno posiekanej cebuli, 1 surowego jajka - wyrobić na gładką masę, posolić, popieprzyć. Sasznie panierować w mące i następnie smażyć z obu stron na złoty kolor. Podawać na gorąco z masłem lub kwaśną śmietaną.

SMACZNEGO

Halina Marcinkowska