Bez antrykotu i siekanej wątróbki: kuchnia żydowska wolna od mięsa.

Bez antrykotu i siekanej wątróbki: kuchnia żydowska wolna od mięsa. "Wileńska wegetariańska książka kucharska" z 1938 r. (nowe wydanie) oferuje wgląd w przedwojenną scenę kulinarną i pionierska restaurację Fanii Lewando.

 

Wywodząc się z zimnego klimatu, kuchnia wschodnioeuropejskich Żydów jest niewyobrażalna beż konkretnych potraw jak sztuka mięsa, czulent, czy siekana wątróbka. Dzisiejsze przepisy, promujące świeże lokalne warzywa wydają się przy tym obce, a nawet gojowskie. Ale okazuje się, że gotowanie Aszkenazyjczyków nie zawsze było synonimem kuchni mięsnej.

W 1938 r. szefowa kuchni i ekspert zdrowego odżywiania, Fania Lewando, opublikowała "Wileńską wegetariańską książkę kucharską" - tom zawierający 400 przepisów na wszystko: od przystawek i sosów do napojów, w tym nic, co zawierałoby gram mięsa czy ryb. Książka ta właśnie została przetłumaczona na angielski i można ją kupić (http://www.amazon.com/The-Vilna-Vegetarian-Cookbook-Garden-Fresh/dp/0805243275) - jest to "mleczna" biblia nowego pokolenia.

 


Fania Lewando urodziła się w Polsce w 1887 r., i za mężem Lazarem, osiadła w Wilnie. Tam prowadziła wegetariańską restaurację i pracowała jako edukator, pomagając żydowskim kobietom gotować według wówczas nowoczesnych zasad odżywiania. Europa lat 20-tych XX w. miała już wtedy rozwinięty ruch wegetariański, zakorzeniony w filozofii zdrowotnej i etyce, a Lewando była aktywną promotorką bezmięsnego stylu życia.

Lewando opublikowała "Wileńską wegetariańską książkę kucharską" będąc już znaną postacią. Zyskała rozgłos jako aktywistka, ale więcej sławy przyniosła jej restauracja, elegancki lokal znany z dobrego jedzenia (bynajmniej nie na kieszeń prostych ludzi). Księga gości przetrwała wojnę i cieszy oko wpisami takich klientów jak Marc Chagall czy dramaturg Itzik Manger. Nowe wydanie książki zawiera wybór tych wpisów, w tym pochwał dla szefowej kuchni, cytaty z Talmudu, a także żywiołowe opinie wyrażane przez wegetarianów tamtych czasów. "Raz na jakiś czas każdy może stać się na chwilę jaroszem", napisał ktoś. Pod nim pełna oburzenia riposta: "Nie 'każdy raz na jakiś czas'! To odpowiedzialność każdego! Można stać się lepszym człowiekiem, wznieść się na wyższy poziom, kiedy zdasz sobie sprawę, że twój żołądek nie jest cmentarzem, albo "grobem nieznanej ofiary" setek żyjących istot. Szczególną odpowiedzialnością i przyjemnością jest bycie wegetarianinem w Wilnie, gdzie jest Lewando, poetka kuchni jarskiej. Brawo, Lewando! Swoją obsesyjną propagandą wegetarianizmu uczyniłaś więcej dobrego niż głosiciele miłości bliźniego!"

Księga gości świadczy o witalności i kosmopolitycznej kulturze miasta i tego, że restauracja Lewando była w jego centrum. Zakończył je Holocaust.

Ostatnią rzeczą jaką wiemy o Fanii i jej mężu jest to, że próbowali uciec z Wilna w 1941 r., gdy Niemcy nadeszli i zmienili miasto w getto. Wpadli w ręce Sowietów i na tym ślad Lewandów się urywa.

Historia odkrycia książki kucharskiej jest niejasna. Wygląda na to, że pewna para z Anglii kupiła ją na targach książki antykwarycznej i podarowała YIVO - nowojorskiemu centrum studiów nad Żydami mówiącymi w jidysz. Kilka lat temu, Barbara Mazur i Wendy Waxman miały tam zajęcia. Kiedy pokazano im tę książkę, postanowiły ją na nowo wydać.

"W judaizmie, jedzenie mięsa jest powodem świętowania. Powstrzymywanie się od jego jedzenia jest znakiem żałoby", mówi Waxman. "Dla mnie fakt, że ta kobieta była w stanie całkowicie zmienić tę tradycję, jest po prostu niesamowite... To było dekady przed rolnictwem ekologicznym, wege-burgerami".

Nie mając żadnego doświadczenia wydawniczego, Mazur i Waxman uzbierały 20,000 dolarów, dzięki którym mogły pozwolić sobie na kilka kluczowych zadań, łącznie z zatrudnieniem jako tłumaczki - Eve Jochnowitz, jidyszystki już od jakiegoś czasu zainteresowanej książką Lewando. "Kiedy pierwszy raz przeczytałam te przepisy, uderzyły mnie swoją oryginalnością", powiedziała Jochnowitz, która także pisze o jedzeniu. W końcu, Mazur i Waxman postanowiły nadać przedsięwzięciu więcej znaczenia. Pomyślały o autorce książek o gotowaniu - Joan Nathan i poszły na jej spotkanie autorskie. Pokazały jej tekst i zdjęcie Lewando. Nathan zarekomendowała publikację Schocken Books.

Czytelników oryginalnego dzieła zachwycała nie tylko treść ale i forma. Język jest wyszukany, a poza tym książka zawierała piękne ilustracje. No i do tego sama kuchnia. Wykwintne, dekadenckie przepisy wypełniają stronę za stroną. Niektóre tradycyjne - jak placki ziemniaczane, dania pesachowe, kugel. Inne mają więcej ekstrawagancji jak "Chałka szarlotkowa" czy "Budyń w naleśnikach przekładany serem". Kolejna grupa to alternatywy dla zazwyczaj mięsnych i rybnych dań: pierożki z kapustą lub ziemniakami, sznycle z marchewki lub zielonego groszku, imitacje "kiszki".

Z książki można się dowiedzieć nie tylko o propozycjach potraw, ale też o samej Lewando. Potrafiła być wymagająca: we wstępie pisze, że jej przepisy mają być wykonywane dokładnie tak, jak podaje. Jednocześnie całe to przedsięwzięcie jest nasycone radością. W nowym angielskim wydaniu, Jochnowitz zmieniła też miary z dekagramów na używane w Ameryce "cups". W toku pracy nad książką zdała sobie sprawę, że opracowuje przepisy, których nie używano przez ponad pół wieku. "Była to rozmowa z historią i komunia jednocześnie" mówi Jochnowitz "próbując jej jedzenia moje ciało komunikowało się z tym, co ona gotowała w przeszłości".

Książka nie zawiera takich przepisów jakie widujemy w dzisiejszych książkach kucharskich: są one bardzo zwięzłe, a idea zdrowej diety wegetariańskiej według Lewando jest nieco przestarzała. Niektóre dania zawierają tyle masła i śmietany, że spokojnie usatysfakcjonują Paulę Deen (http://en.m.wikipedia.org/wiki/Paula_Deen). Współcześni wegetarianie będą także rozczarowani brakiem jarmużu, ale Jochnowitz twierdzi, że kapusta (wielokrotnie używana), jest równie dobra. "We wschodniej Europie w czasie długich zim źródłem witaminy C była kapusta".

Chociaż wydaje się, że książka jest przeznaczona dla elitarnej publiczności, Jochnowitz chwali jej dostępność i spojrzenie w przeszłość: "Myślę, że przeciętny czytelnik znajdzie przepisy na potrawy, które sam może zrobić i będzie całkowicie zafascynowany spotkaniem z tamtym światem. Obraz ziemi na której żyliśmy 1100 lat rysowany jest szarymi, nudnymi, zimnymi i mdłymi barwami - a to jest nieprawdziwe, i z pewnością niekompletne. Widzimy żywe kolory i ciekawe smaki. I Żydów, którzy żyli w tym świecie".

Gabriela Geselowitz

 

Tłum. Red.

Link do oryginału: http://tabletmag.com/jewish-life-and-religion/191140/vilna-vegetarian-cookbook?utm_source=tabletmagazinelist&utm_campaign=9b26662a96-&utm_medium=email&utm_term=0_c308bf8edb-9b26662a96-206974073